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Bremen

Bremer Kükenragout

Zutaten für 4 Portionen:

2 Stubenküken à 600 g
1 Kalbszunge
1 Kalbsbries
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
Salz
8 Klößchen aus Kalbsbrät
150 g kleine Champignons
250 g Spargelspitzen
3 EL Butter
2 EL Mehl
¼ l trockener Weißwein
Zitronensaft
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer
125 ml Sahne
2 Eigelb
Blätterteigmonde zum Garnieren

 

Die Stubenküken und die Kalbszunge waschen. Die Zunge mit der Zwiebel und dem Suppengrün in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen, dann die Küken und das Kalbsbries zufügen und weitere 40 Minuten garen. Nach Ende der Garzeit die Zunge, die Küken und das Bries herausnehmen und etwas abkühlen lassen, die Brühe abseihen. Die Zunge enthäuten, das Kükenfleisch von den Knochen lösen und die Haut entfernen. Das Bries enthäuten, Zunge und Kükenfleisch und Bries in Würfel schneiden. Die Klößchen in der Brühe gar ziehen lassen. Das Gemüse putzen. Die Butter zerlassen, das Mehl darin anschwitzen und 600 ml Brühe angießen. Zum Kochen bringen und das Gemüse in der Sauce garen. Die Zunge und das Kükenfleisch zugeben und mit Weißwein, Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sahne mit dem Eigelb verquirlen und die Sauce damit binden. Das Ragout mit den Blätterteighalbmonden garnieren und servieren.

 

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