Die Backpflaumen 2 Tage vorher einweichen. Am nächsten Tag den Sud von den Pflaumen mit den Nelken, Zitronenschale, Kaneel und etwas Zucker aufkochen, über die Backpflaumen geben und noch 1 Tag ziehen lassen.
Die Sellerie schälen, in Scheiben oder Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Dann abgießen, abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker ein Salatdressing anrühren. Die Selleriestreifen mit den Zwiebeln in eine Salatschüssel geben, mit dem Dressing übergießen und ziehen lassen. Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen. Weißwein, Zitronensaft und wenig Zucker aufkochen und die Äpfel darin weich dämpfen. Im Sud erkalten lassen. Den Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer einreiben und in Butterschmalz rundum anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter heben und die Kalbsknochen sowie das Suppengrün im Bratfond anrösten. Etwas Wasser angießen, den Kalbsbraten wieder einlegen und im vorgeheizten Backofen  bei 150 Grad ca. 40 Minuten garen. Den fertigen Braten aus dem Bräter heben, den Bratensatz mit dem Kalbsfond ablöschen und abseihen. Die Speisestärke mit der Sahne verquirlen, unter den Fond rühren und noch einmal aufkochen. Den Kalbsbraten in gleichmäßige Scheiben aufschneiden und die Sauce getrennt dazu reichen.