Rindfleisch abspülen und in Wasser ca. ¾ Stunde wässern. Inzwischen Salzheringe putzen, filetieren und ½ Stunde wässern. Die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in Wasser gar kochen. Alles in Würfel schneiden und durch den Fleischwolf drehen. Zwiebeln im Schmalz glasig dünsten, Labskausmasse zufügen und unter Rühren erhitzen. Die Hälfte der roten Beten und Gewürzgurken klein schneiden und dazu geben. Den Labskaus mit Senf und Pfeffer abschmecken und auf 4 Teller verteilen. Mit den restlichen roten Beten und Gewürzgurken garnieren und auf jeden Teller 1 Spiegelei setzen. Alternativ kann man auch mit einem Heringsfilet garnieren.