Von den Matjesfilets die restlichen Gräten abschneiden. Filets waschen und 2 Stunden in Mineralwasser oder Milch legen. Inzwischen Speck und geschälte Zwiebeln fein würfeln, Speck knusprig ausbraten. Zwiebeln zugeben, Mehl hineinrühren und hellgelb anrösten. Wasser und Milch unter Rühren zugießen und aufkochen. Die Sauce mit Essig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Matjesfilets mit Kückenpapier trocken tupfen, auf einer Platte anrichten und gut durchkühlen lassen. Mit der heißen Sauce und den Pellkartoffeln servieren.