Alles Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden und in eine Porzellan- oder Steingutschüssel geben. Gehackte Zwiebel, Lorbeerblätter, Nelken, zerdrückte Wacholderbeeren und Koriander untermischen. Wein und Essig übergießen, die Schüssel zudecken. Das Fleisch mindestens 24 Stunden beizen, dabei ab und zu durchrühren.
Das Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken. Dort hinein die Hefe bröckeln, Zucker und 5 EL von der lauwarmen Milch zugeben und mit wenig Mehl zum Vorteig verrühren, mit einem Tuch zudecken und an einem warmen Platz 30 Minuten gehen lassen. Dann die restliche Milch, Butter, Ei und 1 TL Salz zugeben und kneten, bis der Teig glatt ist und sich vom Topfrand löst. Den Teig zu einer Kugel formen und zugedeckt noch einmal 50 Minuten gehen lassen. Entsprechend der Größe der verwendeten Springform (24 cm Ø) den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu zwei runden Platten ausrollen. Die Platte für den Boden muss etwas größer sein, weil sie bis zum Springformrand hochgezogen wird.
Die Springform einfetten, die größere Teigplatte hineinlegen und festdrücken, den über den Rand stehenden Teig abschneiden. 2 EL Semmelbrösel auf dem Teigboden streuen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, dann trocken tupfen. Restliche Semmelbrösel untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Bratwurstfüllung unter das Fleisch mischen. Füllung in die Springform geben und mit Sahne begießen. Den Teigdeckel auflegen und die Ränder gut andrücken. Den Deckel mit Eigelb bestreichen, dann mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Form auf die mittlere Schiene im vorgeheizten Backofen stellen. Die Pastete bei 180 Grad 1½ Stunden backen. Nach etwa 1 Stunde mit Pergamentpapier oder Alufolie leicht abdecken. Die Pastete nach dem Backen aus der Form nehmen, wie eine Torte aufschneiden und heiß servieren.