Von der Hammelkeule Fett, Haut und Knochen abschneiden, dann in einer Beize aus Buttermilch, Essig, Lorbeerblatt, geputzten Möhren und Zwiebeln, Pfefferkörnern, Salz und Zucker 3 Tage zugedeckt durchziehen lassen. Dabei ab und zu wenden.
Das Fleisch aus der Beize nehmen, gut abtrocknen und mit dem in Streifen geschnittenen Speck spicken. Dann in Öl und Butter von allen Seiten scharf anbraten. Die Beize durch ein Sieb gießen. Die Keule mit etwas Beize ablöschen und dann im vorgeheizten Backofen etwa 3 Stunden bei 200 Grad schmoren lassen. Immer wieder etwas Beize nachgießen. Die gegarte Keule aus dem Bratenfond nehmen und warm stellen. Die Sauce mit Sahne und Paniermehl binden und mit Paprikapulver abschmecken. Dann heiß zur Keule servieren und mit Röstkartoffeln und grünen Bohnen essen.

Zu dieser sauren Hammelkeule haben die Westfalen eine spezielle kalte Sauce:

Gribichsauce

Zutaten für 8 Portionen:

4 Eier, hart gekocht
1 Gewürzgurke
1 Bund Schnittlauch
1 Zwiebel
1 EL Essig
Salz
3 EL Öl