Das Wildschweinfilet von Haut und Sehnen befreien. Haut und Sehnen mit dem Wurzelgemüse und dem Schweinebauch anbraten, mit dem Wildfond ablöschen und einkochen lassen. Mit etwas Salz abschmecken, Rotwein und Sahne abgießen, einmal aufkochen und die Sauce durch ein Sieb passieren. Das Filet im Öl von allen Seiten scharf anbraten, dann die Hitze reduzieren und das Filet zugedeckt englisch braten. Mit Pfeffer würzen, kurz weiterbraten, dann mit Sherry ablöschen. Die Rotweinsauce angießen und zum Kochen bringen. Das Filet aus der Sauce heben und in Scheiben schneiden. Die Crème fraîche unter die Sauce ziehen, getrennt zum Filet servieren. Als Beilage Spätzle und Preiselbeeren reichen.